Ćevapi i kobaje beogradskih mesara

Moram sa vama da podelim recept za "prave" pljeskavice i "prave" ćevape (što ne znači da ih tako i prave u mesarama koje to prodaju i uslužno peku).

Pljeskavica se pravi isključivo od junećeg mesa i to tako što se meso uzme sa najmanje dva mesta i to oko 70% mesa od buta (ili nekog sličnog nemasnog dela) i oko 30% od grudi ili nekog drugog mesta koje sadrži najmanje 50% loja i masti. Cilj je da mešavina mesa ima oko 15% masnoće. Više ne valja, jer će previše da kalira kod pečenja, a ne valja ni manje jer će pljeskavice da se raspadaju.
Meso se jednom samelje na krupno i ostavi se u hladnoj prostoriji (ne u frižideru) najmanje 24 sata da fermentira (ili, ružnije rečeno, da truli).
Posle 24 časa se ponovo samelje, ali ovog puta finije, posoli se (u pljeskavice ne ide ništa od začina osim soli), promeša se i ostavi da se odmori još bar 4 sata.
Posle ta 4 sata, premesi se, formiraju se pljeskavice, a višak mesa ide u frižider za kasnije.
Dakle bitno je da meso fermentira i da se "odmori" pre pripreme.

Smesa za ćevape je drugačija. U ćevape najčešće ide mešavina junećeg i svinjskog mesa, ili ovčijeg, a retko se prave samo od junetine. U smesu za ćevape obavezno ide hleb natopljen u mleku (ili prezle), soda bikarbona (ili kisela voda - ovo daje "gumasti" osećaj kod ispečenih ćevapa, kao i "vazdušastost"), od začina so, biber, crni luk, beli luk, i drugi začini po želji (u Bugarskoj su ćevapi baš puni začina). Kod ćevapa nema onog obaveznog perioda odmaranja, mada budu bolji ako se to uradi.

Naravno, za kobaje se uzima najlošije meso, više masti, više začina (paprike i belog luka u ogromnim količinama), a ne "škode" ni nitriti da se sakrije manjak mesa (naravno, domaćin neće za svoju upotrobu da pravi kobaju sa nitritima).

Ovo me podseti na recept koji sam procitao pre 6god. na HR news grupi:

C/P:


Banjalucki cevap:

1 kg juneceg mesa ( od vrata ili plecke ) moze se dodati malo
ovcetine
15 - 20% masnoce ( loj od junetine )
sol po ukusu
papar po ukusu
soda bikarbona ili malo mineralne vode
malo mrvica
Meso se samelje 2 - 3 puta. Dodaje se sol, papar i mjesi se 20
min.
Na kraju dodaje se bikarbona i ponovo se dobro izmjesi 5 min.

Kako kaze moj jaro Habibovic: Nemeres raditi cevape za danas.
Mjesavina mesa i zacina MORA odlezati preko noci.
--
Ahmet Èabarabdiæ
BurekdŸinica i æevabdŸinica "Donji Zagon"

Onda takve i ispadaju...
Kobajle sa junecim butom, svinjskim mesom i slaninom budu vrhunske.

Potpis

Sedam sutlijasa,
za sedam samuraja,
za sedam tramvaja.

Pa da, nista bez domace radinosti, nego ljudi naucili da danas sve dobiju instant samo ako imaju pare.
E pa nekad nije sve u parama, ima nesto i u svojih 10 prstiju :)
Ova tema me podseca na onu koji je kupovni sok najbolji i ima najveci procenat voca.

Potpis

Viva lollapalooza

Dakle, sumirao sam iskustva iz prethnodnih postova. Slede citati:

- ubaciju se koza,hrskavica, i razne iznutrice

- ubace loj i neke zile u mashinu za mlevenje

- stavljaju ona "viskove" koje vam odseku kad vam uredjuju sniclu

- Pored mesa valjda B kategorije, ide i soja, paprika pa i u nekoj meri i led.

- samelju sve one salame i kobaje koje ne prodju

- tri-cetiri reda "iskusnih" cevapa koji su sudeci po braonkastoj boji odstajali bar nekoliko dana. Zatim je to sve tu na moje oci prerucio u masinu za mlevenje mesa zajedno sa jednom trecinom neprodatog mlevenog mesa koje je imalo prihvatljivu
crvenkastu boju

- trpaju previše kalijumove soli, mislim da je kalijum nitrit, to se regularno prodaje u prodavnicama specijalizovanim za mesnu industriju. Služi da mesu pojača crvenu boju i da duže bude te boje

I onda, nema dileme zašto ja to ne mogu da svarim.

Potpis

OTPOR blokadi ulica, OTPOR blokiranom Beogradu, OTPOR blokiranoj Srbiji

Ako neces sam da uzgajas june i pravis cevape i budes siguran, imas par lokala u Bgu gde se prodaju vrhunski sarajevski cevapi gde tvrde da je 100% junetina i ukus je odlican i ne bude ti muka. Preporucujem tojeto u despota Stefana i sarajevski u cara Dusana.

Da to sam već provalio. Ima i jedna ćevabdžinica na Banovom Brdu. Pravi ćevapi - pravo juneće meso. Milina.

Akcenat mog početnog posta je bio na one ćevape koji se prave po mesarama. A posebno me iritira, što mesari, u želju da prodaju što više "mesa" iz godine u godinu prave sve veće i veće ćevape. Došlo se do oko 70 grama u jednom čevapu. Računju na standradnu meru naručivanja "deset ćevapa" bez razmišljanja koliko je to mesa zapravo. Dakle, kad kupiš "deset ćevapa" u mesari, računaj na min 600 grama mesa, neretko i 700 grama.

Potpis

OTPOR blokadi ulica, OTPOR blokiranom Beogradu, OTPOR blokiranoj Srbiji

Ma mnogo zacina stavljaju u te cevapcice. Guma sa kilo bibera i ostalog...Ja npr. biber ne mogu da svarim. To je show u stomaku i moram ranitidin da popijem. A u cevapcicima ga ima mnoogo. Valjda da koliko toliko prikriju ukus te mesavine otpadaka mesa...Nakon tri dana podrgnes i osetis jos taj ukus cevapcica :D

Ja cesto pravim pljeskavice. Uzmem mesano meso ( junetina/svinjetina), stavim malo hleba natopljenog u mleko, rendanog crnog luka, prezle, malo soli, vegete, jedno jaje, dobro umesim i ostavim u frizu par sati. Posle bacim na elektricni rostilj, a kad je lepo vreme, napolje na cumur i budu odlicne. U biti, klasika recept. Jednom sam kupio i onu gotovu smesu za cevape, ma bjez, isto prezacinjeno. Ista fora i sa pljeskavicama od ribe...Ljudi prave te pljeskavice i dodaju kilo zacina, pa to vise i nema ukus na ribu, nego na pitaj boga sta...

Potpis

(c) 1982 sinclair research ltd

Ne, to je samo recept za "one" cevape od kojih podrigujes, nisu svi takvi.

btw, tast mi je mesar, i koliko znam u cevape ne ide nikakav hleb, jaja, mleko, samo meso i zacini!

Potpis

Nažalost i kazna stvara naviku!
Nažalost i kazna izgrađuje stav!

Moze biti da je to razlog, ili jednostavno.... matoriš :)

Pre 10 godina si verovatno mogao da variš i kamen :)

To definicijom i služi da se "maskira" i proda "ono što preostane".

U nekom inteligencijskom pogledu i ne smatram prevarom to što se u takvim proizvodima svašta poturi.

Pogledajte stare to jest domaće načine izrade bilo kojih od tih proizvoda (kobasice, mleveno, pihtije...) ,
čak i kada nema u igri modernih sastojaka (konzervansi, boje, začini, i druga hemija)
to su proizvodi koji služe da se iskoriste delovi životinje koji sami po sebi nisu baš privlačni.
Isto se u te "domaćinske čiste" proizvode ubacuje velika količina "čistih domaćih" dodataka: so, biber, paprika, začini...

Kao što je već pomenuto, cena govori sve.


Ono što mene brine je da ni konkretno meso (životinjsko mišićno tkivo u komadu) ne može da se jede sa poverenjem.
I kada znamo da će neko da napravi kobasice, ćevape ili pljeskavice "kako treba" ,
slaba je to uteha ako je meso od početka od gm životinje, kljukane hormonima i antibioticima, itd.

@Coyote
Jes, ima i u tome istine. Ali, opet, ako varim belu vešalicu, ili ćevape "normalno proizvedene" onda ipak, moram da posumnjam da tu mesari ubacuju svašta

@Bata
Mesu druge kategorije i jeste mesto u kobasicama ili u mlevenju. Potpuno se slažem sa tobom. Dakle, sasvim zdravo i dobro meso, ali je ili malo masnije, ili je uz kosku ili je usitnjeno. To je sasvim OK. Takvo meso treba samleti pa iskoristiti. Mislim, po meni, glupo je da se melje bilo šta što može da se koristi kao jedna dobra šnicla. Na primer, kad bi neko kupio biftek, pa ga samleo da pravi ćevape. Mislim ...

Potpis

OTPOR blokadi ulica, OTPOR blokiranom Beogradu, OTPOR blokiranoj Srbiji

Ako je meso puno antibiotika i hormona, boleo bi te stomak i od snicle.

Postalo je tesko naci dobro meso..

Meni je pljeskavica zapravo samo pogresno spremljen burger :) Tekstura (ispecene) pljeke mi je sumanuta, onako siva i gumena, a postoji nesto neprirodno u tome da mogu da je zveknem o zid i da se odbije kao teniska loptica.

Ne jedem ih skoro nikad napolju, ali kuci cesti spremam burgere. Bas sam pre neki dan pravio jagnjece, u principu je dosta prost mix: meso, crni luk, jaje (da veze), prezle, so&biber, i posto je jagnje bilo u pitanju dodao sam ruzmarin, persun i piment.

Sa junecim burgerima je prostije, a po mom misljenju najbolji delovi za burger su plecka i potplecka. Kad pravim pilece burgere, obavezno dodam i malo ulja jer piletina nije dovoljno masna, a od zacina safran odlicno ide u pilece burgere.

Kljuc jeste u tome da moraju da odstoje preko noci. Neki spominju fermentisanje - ali tehnicki to sto se desava se zove aging. Fermentisanje je nesto drugo.

Potpis

Jeff, one day you’ll understand that it’s harder to be kind than clever.

Pravi cevap je 70% junetine i 30% jagnjeceg mesa.Bitan je i cumur na kome se sprema.Uostalom ko je jeo pazarske cevape,razume ce.

Potpis

"Narod koji ne poštuje žrtve svojih predaka osuđen je na ponovno stradanje"

Pa uz "cevap" je obavezno dodati i "prefiks" mesta odakle je, posto je "cevap" presirok pojam tj. predstavlja "kontinuum" raznih jela koja se sastoje od komada mlevenog mesa razlicitog tipa (i razlicitih odnosa ako je vise tipova mesa u mesavini), razlicitih zacina i dodataka i razlicitog pripremanja.

Potpis

DigiCortex (ex. SpikeFun) - Cortical Neural Network Simulator:
http://www.digicortex.net/node/1 Videos: http://www.digicortex.net/node/17 Gallery: http://www.digicortex.net/node/25
PowerMonkey - Redyce CPU Power Waste and gain performance! - https://github.com/psyq321/PowerMonkey

Recimo nadaleko čuven Željin ćevap.

Java je zaglavio u mesari Milan,a on nema blage veze sa pecenjem bilo cega na rostilju.

Sto se tice cevapa,to je iskljuceno.Nema varijacija.

Potpis

"Narod koji ne poštuje žrtve svojih predaka osuđen je na ponovno stradanje"

Ili sufiks. Npr. "kod Lokija" ;)

Potpis

Nebojsa Milanovic:
-Trumpa smatram vrhunskim predsednikom i voleo bih da živim u državi na čijem je on čelu
-Rusija ne laže, ne vodi osvajačke ratove
-Trump je svetla tačka u USA blatu
-Elon Musk, možda najpametniji i najtrezveniji Amerikanac

Posle 5, 6 piva sve valja