Najbolja paprika se proizvodi u Despotovu (tamo kod Backe Palanke) i ja sam nabavljao tamo. A sto se tice recepata,deluje prilicno jednostavno,ali treba malo iskustva. Kad raseces kulen,treba da vidis jasno
ostrvca mesa i masti razdvojene.To je zato sto se nekad,pre pojave masina za mlevenje mesa meso seklo na snite,pa posle na kockice i tako se punila creva.To je bio mukotrpan posao,ali je kulen bio extra.
Danas,postupak ide otprilike ovako: meso mora da bude od svinje stare najmanje godinu dana,znaci da svinja manja od 160-200kg ne igra u tom filmu.Sto veca,to bolja.Od mladih nemoj ni da pokusavas,meso nije zrelo.
Prilikom klanja se odvoji kompletno meso od masti,meso se isece na snite i ostavi 24h da odstoji u salamuri (voda i so),tako da ispusti sto je moguce vise vode iz sebe. Sto se tice masti,ona se samelje na najsitnijoj resetki za meso.
Sutradan izvadis meso i ocedis,sameljes na najkrupnijoj resetki (min 12mm),dodas 2%soli i 2%crvene mlevene paprike,+ ljute mlevene po zelji,malo samlevenog kima,vrlo malo secera u prahu,malo samlevenog belog luka,pomesas sve to sa mascu i mesas rukama dok ti ne izadju bubuljice od umora
Sve se to puni u crevo promera min.8-12mm,zatim se stavlja na dimljenje (samo malo,bez preterivanja),pa onda na susenje celu zimu. Negde u martu se vec osusene kobaje uvaljavaju u pepeo,zamotavaju u novine i stavljaju u friz. Onda Slovakinje vade povremeno i prodaju na pijaci,a cuo sam da im vec odavno na noge dolaze mesari iz NS i otkupljuju sve.
E sad,poenta je - zasto ja sve to znam,a nemam veze sa mesarstvom i ne palim se na klanje i surenje groktavaca. Jednostavno,jednom sam narucio u Pivnicama od jednog iskusnog majstora Slovaka da mi napravi kulene od jedne kompletne svinje,a on je bio u kombinaciji previse narudzbi + previse alkohola,pa mi je napravio cpaHje umesto kulena.Onda sam ja resio da napravim sam po receptu koji sam vec znao i ispalo je majstorski. Reference ne mogu da prezentujem,zato sto se pojelo sve,jedino da mi verujes na rec.
Eto.Probaj.
Mio papa' dice che ogni uomo ha tre misure:
altezza, larghezza e lunghezza
Slovacki (Kulpinski) kulen - je l' probao neko?