Istina o cokoladi
Cokolada
Cokolada je otrov iz tri razloga: (1) zbog njene svojstvene hemijske toksicnosti (otrovnosti), (2) aditiva, i (3) zagadjivaca koji se javljaju u cokoladi zbog nehigijenskih metoda berbe i primarne proizvodnje. Razmotrimo svaki od ova tri razloga posebno.
Svojstvene hemijske karakteristike cokolade. Sirovina za cokoladu je po svojoj prirodi veoma neukusna, jer je gorka i neprijatna. Proces obrade cokolade je takav da ona postaje veoma alkalna, sto je cini jos gorcom, a teobromin (osnovni metilksantin) iz cokolade je upravo taj koji daje tu stravicnu gorcinu. Osnovni metilksantin je jedan od stetnih alkaloida koji prouzrokuju abnormalan rast zlezda, stimulaciju centralnog nervnog sistema, nesanicu, depresiju i nervozu. Teobromin je prisutan u kakaou koji se koristi za dorucak u kolicini od 1-2%! Poznato je da soli teobromina prouzrokuju nelagodnost u stomaku, rumenilo koze uz osecaj topline i opsti ili lokalizovani svrab. Bubrezi i jetra su uglavnom ukljuceni u detoksifikaciju (otklanjanje otrova) i izlucivanje supstance. Ako bubrezi rade slabije, teobromin se moze nagomilavati do visokog nivoa u krvi.
Drugi metilksantini, kofein i teofilin, koji se takodje javljaju u cokoladi, pojacavaju nezeljene odlike njenog hemijskog sastava. U toksicne (otrovne) efekte teofilina spadaju nadrazivanje stomaka, uz nelagodnost, mucninu i povracanje kao i stimulaciju nervnog sistema. Nedavno je cokolada optuzena za moguce izazivanje uvecanja prostate kod muskaraca. Posto je poznato da cvorovi u prostati koji su slicni tumorima u dojki povecavaju rizik od raka, treba se sve uciniti kako bi se sprecio takav rast.
Sve vrste kakaoa sadrze vise tanina po solji u odnosu na kolicinu u prosecnoj solji crnog caja. Tanin je povezan sa odredjenim vrstama raka sistema za varenje. Deca ce verovatnije imati probleme sa mokrenjem u krevetu ako im se daje kakao. Sadrzaj kofeina moze da bude i do 112 miligrama po solji napitka od kakaoa. Smatra se da kakao ometa apsorpciju kalcijuma. Visok nivo fosfata koji se javlja tokom metabolizma kakaoa nastaje usled smanjenja nivoa kalcijuma u krvi. Prema tome, suprotno od saveta koji ponekad daju lekari i dijeteticari, cokoladno mleko nije dobar nacin da deca koja rastu dobiju kalcijum!
Kakao koji uzimaju deca moze u stvari da veze kalcijum i druge hranljive sastojke koje dobijaju iz odlicnih izvora kao sto su povrce, integralne zitarice, mahunarke i voce. Cokolada sadrzi 0,45 do 0,49% oksalne kiseline. Oksalna kiselina moze da se kombinuje sa kalcijumom i da formira nerastvorljivo jedinjenje, kalcijum-oksalat, koji se izbacuje iz tela, jos vise umanjujuci kolicinu dostupnog kalcijuma u crevnom sistemu.
Aditivi koji se moraju dodati da bi se maskirala gorcina. Velika kolicina secera (najcesce vestackog, tipa aspartan, ciklomat itd) je neophodna kako bi cokolada bila ukusna a ne stravicno gorka. Secer remeti apsorpciju i koriscenje kalcijuma, smanjuje sposobnost belih krvnih zrnaca da unistavaju klice, ometa razmisljanje, podstice neposlusnost i lose ponasanje kod dece, i izaziva propadanje zuba i cir zeluca. Stavise, sa cokoladom se moraju kombinovati neke vrste uljanih emulzija kako bi se odstranio njen neprijatan ukus i zrnasta struktura. Obicno je ta emulzija mleko, krem ili ulje od zitarica sto proizvodi masnu i nezdravu hranu. Svaka razumna porcija cokoladnog mleka ce usporiti varenje i izazvati fermentaciju (delimicno razlaganje velikih molekula hranljivih materija). Kada se pojedu, masti mogu da prouzrokuju grupisanje crvenih krvnih zrnaca, blokirajuci kapilarnu cirkulaciju u mozgu i smanjujuci mentalne sposobnosti. Cokoladno mleko definitivno nije hrana za decu. Ucitelj osnovne skole iz jugoistocnog dela Novog Meksika je 1988. godine, sumnjajuci da je cokolada krivac za cesto neprihvatljivo ponasanje svojih ucenika, odlucio da izvrsi mali eksperiment. Iako su njegovi ucenici imali naviku da svakog dana donose obilne kolicine cokoladnih slatkisa kako bi ih jeli tokom pauza, rucka i tokom bilo koje druge prilike koju su mogli da nadju, on je jedan dan zabranio njihovu upotrebu do poslednjeg casa. U preostalom casu do kraja skolskog dana, dao je test iz matematike koji je sadrzao niz problema umerene tezine. Ucenici su se brzo udubili u tihi svet brojeva. Ucitelj je setao izmedju njih, uocavajuci kako se vrsi uredan i pazljiv rad. Petnaest minuta od pocetka testa, ucitelj je dao tanku tablu cokolade svakom uceniku. Zudno otvarajuci svoje slatkise, ucenici su ubrzo poceli da mljackaju i resavaju zadatke. Nakon samo nekoliko minuta, u ucionici je vladala neobicna promena. Tiha ozbiljnost je zamenjena nemirnoscu i gubitkom paznje. Preciznost pisanih znakova se izgubila. Manje smetnje su izazivale pricu i opste nemirno ponasanje. I najveci deo vremena, ucenici vise nisu mogli da resavaju matematicke probleme. Eksperiment nije vrsen pod naucnim uslovima, ali je bio dovoljan da ubedi ucitelja da cokolada, ili nesto u njoj, nije bilo prijatelj obrazovanju.
Kontaminanti u cokoladi. Vecina plodova kakaoa se proizvodi u zemljama u kojima je sanitarni nivo uglavnom daleko ispod nivoa. Kakao je izraz koji se koristi za drvo. Kakao se definise kao namirnica koja se priprema zagrevanjem i mlevenjem "ociscenog" semena kakaoa. Izraz "kakao" se takodje koristi za prah nacinjen od izdrobljenog otpada koji ostaje nakon pravljenja putera od semena kakaoa. Puter od kakaoa predstavlja mast kakaoa, koja je u cvrstom stanju na sobnoj temperaturi sa tackom topljenja izmedju 33 i 34,5 stepena Celzijusa. Mahune se seku sa drveta i razvrstavaju po tipu i kvalitetu. Mahune se otvaraju i semenje se vadi. Sada je sve spremno za proces fermentacije koji se odigrava 3 - 8 dana. Na vrhuncu fermentacije, temperatura moze da dostigne 40 stepena Celzijusa. Fermentacija se odigrava u kutijama, na prostirkama ili u pletenim dzakovima. Fermentacija je neophodna za razvoj ukusa cokolade. Tokom procesa fermentacije, sopstveni enzimi semena i divlji kvasci ubrzavaju proces fermentacije.
Fermentacija se uglavnom odigrava u dvoristima lokalnih farmera. Tokom tog procesa, deca i odrasli prelaze preko gomila; insekti, glodari i male zivotinje prave gnezda u tim gomilama, kao i domace zivotinje, svinje kokoske, pacovi, misevi, itd i tokom primarnog dela proizvodnje cokolade moze doci do razlicitih vrsta kontaminacije (zagadjenja). Pokazano je da se velike kolicine aflatoksina (agens iz budji koji proizvodi rak) mogu naci u semenu kakaoa. Mnogi hemicari su izvestili o kontaminaciji kakaoa aflatoksinom. Aflatoksin je jedan od najmocnijih poznatih agenasa koji izazivaju rak. U knjizici koju je izdalo Americko ministarstvo zdravlja i socijalne politike pod naslovom "Defektni nivoi kontaminanata u hrani", lista "trenutnih nivoa prirodnih ili neizbeznih defektnih nivoa u hrani" nabraja prirodne defektne nivoe u cokoladi u obliku "insekatskih, glodarskih i drugih prirodnih kontaminanata" koje dopusta FDA: "U cokoladi i cokoladnim tecnostima koje se koriste za proizvodnju takvih proizvoda kao sto su Hersijeva (Hershey´s) cokolada dozvoljeno je do 120 fragmenata insekata po solji (227 grama) ili dve dlake glodara po solji." Obicna Hersijeva cokolada je teska 20 grama, sto znaci da svaki put kada jedete tablu cokolade, ona moze da sadrzi dlaku glodara i 16 delova insekata, a da i dalje ima blagoslov FDA.
Nakon fermentacije, semenje se susi na suncu ili u peci, a zatim je spremno za prevoz brodom do proizvodjaca cokolade. U fabrici se seme przi i stavlja u masinu koja ga lomi i uklanja ljuske. Seme kakaoa se zatim stavlja na celicne valjke. Posto seme sadrzi 53 - 54% masti, proces mrvljenja proizvodi cokoladnu "tecnost" cvrstine nalik na puter od kikirikija.
Aditiv za alkalinizaciju kiselog semenja ili "tecnosti" dalje potamnjuje kakao i menja ukus kako bi bio blazi. Kakao puter se odvaja uz pomoc ogromnog pritiska i toplote, i koristi se u farmaceutskim preparatima, kozmetici, sapunima i drugim proizvodima. Posto se secer i masti izlucuju iz poslastice, dodaju joj se aditivi kako bi se sprecilo izbijanje tih materija na povrsinu. Probano je sa raznim aditivima ili modifikacijama masti, ali nijedan nacin nije potpuno zadovoljavajuci u sprecavanju migracije masti. Uzeglost masti se obicno moze uociti nakon skladistenja na 30 stepeni Celzijusa, u roku od 6 do 12 nedelja. Neprijatan miris nagovestava prisustvo stetne promene koja se javlja sa starenjem masti. Uzeglost se moze odloziti dodavanjem razlicitih sastojaka ukljucujuci pivski kvasac ili koncentrate priremljene od ovsenog brasna u kolicinama koje su jednake kolicini od ukupno 3% ukupne tezine smese. Agensi za menjanje belancevina se dodaju kako bi se obezbedila glatka struktura, sto dalje poremecuje ravnotezu sadrzaja hranljivih materija prema masnoci.
U cokoladnom prahu ili presovanom komadu ne sme biti vise od 75 fragmenata insekata u 3 supene kasike praha. Mnoge osobe koje veruju da su alergicne na cokoladu su u stvari alergicne na zivotinjske delove koji se nalaze u cokoladi. Cetiri procenata semenja kakaoa moze biti zarazeno insektima. Zivotinjski sekreti (kao sto je vidljivi izmet pacova) ne smeju da premase 12 miligrama po kilogramu cokolade!
Ako biste zeleli da dobijete vise informacija o ovom pitanju, mozete ih dobiti od FDA Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF-3 12) 200 C. St. S.W., Washington, D.C. 20204.
Izgleda neobjasnjivo da je cokolada ikada mogla da se smatra kao dobra hranu za decu. Casopis The Ladies Home Journal je oktobra 1930. godine sadrzao oglas za Bejkers kakao koji je glasio: "Nedeljna poslastica je postala dnevna radost i Dzimijeva tezina se popravila." Sramota je sto je deci ikada davan bilo kakav proizvod od kakaoa.
Sto se nas tice, nas nivo prefinjenosti za hranu bi trebao da bude dovoljan da zbog bilo kog od gore spomenutih odlika trajno izbacimo cokoladu iz ishrane.
 |  |
 |
Posle ovog, dalje nema potrebe ni komentarisati 
