Zašto se palačinke lepe na teflon?

Pozdrav svima

Imam pitanje, pa ako neko ima neko naučno ili nenaučno objašnjenje, samo napred.

Kada se peku palačinke, uglavnom se lepe za tiganj po obodu, a ne po sredini tiganja. Kada ih prilikom pečenja lagano odvojim po ivici od tiganja, dalje je sve ok. Dakle, zašto se uopšte palačinke lepe za teflon tiganj, u kome se npr. jaje na oko ne lepi? I zašto po obodu, a ne po sredini...

Po obodu je niza temperatura. Skoro pa mlako. I onda se tijesto ne peče nego vise suši.
To ako govoris o onom uspravljenom dijelu oboda, gdje se stranice tiganja odvajaju od podloge.
A ako ti se lijepe na donjoj horizontalnoj povrsini onda ti je otišo kataklinger od cincilatora.

Po obodu je najviša temperatira jer ga ne ladi isparavanje vode iz testa i karamelizovani šećer iz istog se zalepi

Potpis

Pozdrav
---ivanhoe---

U testo za palacinke obicno ne ide secer :)

Potpis

Nebojsa Milanovic:
-Trumpa smatram vrhunskim predsednikom i voleo bih da živim u državi na čijem je on čelu
-Rusija ne laže, ne vodi osvajačke ratove
-Trump je svetla tačka u USA blatu
-Elon Musk, možda najpametniji i najtrezveniji Amerikanac

Taman posla da ne ide secer. I u krofne isto. Ne treba se drzati recepta kao pijan plota vec praviti onako kako je ukusnije

Po obodu se lepe (i) one bez šećera.

Karmelizacija radi i na mesu. Pitanje glasi koliko secara ima u samom brasnu?

Na obodu je sloj najtanji (jer se ono kao okrece u krug), pa se valjda zato lepe, da ne ulazimo u to kakav je sastav tog najpokretljivijeg dela smese. Inace, meni se ne lepe ni tada nesto narocito.

Mislim da je vaznije kako se smesa napravi. Primetio sam da vise mleka utice na bolje lepljenje. Ni ja ne stavljam secer, ali so obavezno stavljam.


Konacno, najvaznije je da kompletna smesa bude "sobne temperature" ili jace, sto nije slucaj kada se sipa mleko iz frizidera. Ovo je ujedno i odgovor na pitanje zasto se cesto prvih nekoliko palacinki raspadne. Kada je smesa topla, nema raspadanja ni lepljenja nijedne palacinke.

Bolje je da se lepe za teflon nego za plafon... ;)

Potpis

Ništa ja ne potpisujem...!

Lepe se ako u smesu stavljas dosta mleka...
Ja npr. pravim bez mleka..

Potpis

u mom receptu ide prstohvat šećera i malo soli.

Mleko isto sadrži šećer.
Pre 1.palačinke kapni par kapi ulja,ugrej (do prženja) pokreći tavu da se celo dno zamasti i neće se kidat ni 1.

Potpis

Pozdrav
---ivanhoe---

Izmedju dna tiganja i mase za palacinke je prostor u kome se odigrava slicna stvar kao i u ekspres loncu - povecana temperatura dovodi do formiranja vodene pare(iz smese za palacinke)koja se tu zadrzava i taj sloj vodene pare ne dopusta smesi da prianja za teflon. Na obodima je situacija drugacija posto vodena para ima izlaz, smesa je u direktnom kontaktu sa tiganjem i posto je tu temperatura mnogo veca karbonizuje se(ugljenise)i delimicno prione na tiganj. Zato su tiganji za palacinke sa veoma malim obodima,da bi sto veca povrsina bila ravna.

Teflon nije svemocan,posto ima osobine koje se od njega ocekuju do 260°C,ali preko toga pocinju da ga napustaju. S obzirom da je temperatura tiganja tu negde,ne treba ocekivati da tiganj od teflona pravi cudo. Jedino sto je dobro kod njega je da,kad se ohladi lakse je skinuti zagorele delove hrane,posto mu se osobine vracaju u normalu kad se ohladi. Ovo govorim iz iskustva na drugom polju,posto dosta radim sa delovima presvucenim teflonom koji su izlozeni temperaturama do 250-60°C i imaju zadatak da lepe foliju za pakovanje i svasta kojesta,pa mu znam ponasanje- itekako zna da brljavi na tim temperaturama

A za palacinke je najbolje da smesa odstoji neko vreme,da cestice brasna upiju vodu - posle se bolje vezuju i palacinka se ne raspada. Najbolji tiganji su naravno stari dobri tučani,ali se tesko nalaze

Potpis

Mio papa' dice che ogni uomo ha tre misure:
altezza, larghezza e lunghezza

@llux i Pirossi, rekao sam obicno ne ide :)

@X Files, da, so obavezno. Ne mnogo, ali to malo je vrlo bitno.

Potpis

Nebojsa Milanovic:
-Trumpa smatram vrhunskim predsednikom i voleo bih da živim u državi na čijem je on čelu
-Rusija ne laže, ne vodi osvajačke ratove
-Trump je svetla tačka u USA blatu
-Elon Musk, možda najpametniji i najtrezveniji Amerikanac

Hmmmm, bilo je ovde na MZ i zanimljivijih pitanja... Npr, šta da doručkujem ujutru? :)

Haha, da, kad je onaj vojnik-civil pitao...
Što reče Kosuth: "Nisi ti gladan"

Smesa treba da odstoji, ali ne da bi voda usla u brasno vec da bi voda iz brasna izvukla skrob i oslobodila gluten Iz istog razloga se i za kisela i ostala testa ceka (nije samo narastanje u pitanju, mada je narasanje posledica formiranja glutena inace bi co2 pbegao). Gluten se vremenom vezuje za ostale molekule glutena i stvara labavu mrezu unutar smese koja omogucava kompaktniju smesu koja se teze kida i lakse manipulise.
Koga mrzi da ceka duze moze i direktno da doda gluten u smesu ali i tad treba pusstiti bar desetak minuta (ja inace nisam ni video da u Srbiji ima da se kupi samo gluten).

Potpis

Sloba je za 12 godina promenio antropološki kod srpskog naroda. On je od jednog
naroda koji je bio veseo, pomalo površan, od jednog naroda koji je bio znatiželjan, koji
je voleo da vidi, da putuje, da upozna,
od naroda koji je bio kosmopolitski napravio narod koji je namršten, mrzovoljan,
sumnjicav, zaplašen, narod koji se stalno nešto žali, kome je stalno neko kriv - Z.Đinđić

Pošto izgleda da svako ima drugačiju recepturu za palačinke, ajde napišite ukratko šta i koliko stavljate u masu za palačinke, i kako se vaša smesa ponaša u tiganju (lepi se vs. ne lepi se), pa da zaključimo diskusiju.

Pa neophodni sastojci su kao sto je svima vec poznato su polytetrafluoroethylene i gluten

Slazem se za gluten,samo sta vezuje cestice ako pravis palacinke od kukuruznog brasna (koje ga ne sadrzi).Ja sam uspesno pravio palacinke od toga i nije mi se kidalo.

Potpis

Mio papa' dice che ogni uomo ha tre misure:
altezza, larghezza e lunghezza