Citat:
CoyoteKG: Ovo me interesovalo uvek.
U marketima kad vidim ona velika pakovanja, za koje sam mislio da su kafe samo za espresso aparate, ako nadjem arabiku takvu u zrnu, i sameljem je, mogu da je kuvam kao domaću kafu, i imaće dobar ukus?
Pa, nece imati isti ukus kao espresso pripremljen od iste kafe.
Espresso je ustvari
nacin pripremanja napitka od kafe. Sto znaci - zrna moraju biti samlevena na odredjenu finocu, ekstrakcija se vrsi prolaskom vode pod odredjenom temperaturom u odredjenom vremenu, samlevena doza kafe treba biti presovana odredjenim pritiskom u kasici kroz koja voda prolazi.....tako da se na kraju u soljici zagrejanoj na odredjenu temperaturu dobije napitak. Mislim, ima tu jos svasta nesto, ali to je neki princip. Ja sad ovde mogu da razvezem nasiroko zasto svaki od tih principa treba da se postuje, ali ne bih da gnjavim. Osim toga, to se uci na kursevima koji ne traju 7 godina kao sto neko rece, nego krace - dobiju se neke osnove na tim obukama, a posle se ljudi usavrsavaju stalno i uvek ima nesto novo da se sazna.
Turska kafa je ustvari najgori nacin pripremanja kafe, gde sve organolepticke materije ostaju u soljici posle kuvanja. A njih ima pozeljnih i nepozeljnih, aromaticnih u pozitivnom smislu i onih sa losim i nepozeljnim ukusom i mirisom. Kod espresso nacina pripremanja, taj odnos je u velikoj meri na strani pozeljnih ukusa. Tako da ti mozes da stavis ekstra kvalitetnu arabiku ili robustu (a postoje i kvalitetne robuste, naravno), ali kad skuvas tursku kafu dobijes mix svega i svacega i nisi nista uradio.
Ako na pakovanju pise arabika, to ne znaci da je vrhunski kvalitet. Arabika je i kolumbija i santos, ali prva kosta 3x vise, a ukus se razlikuje drasticno.
Citat:
generalno zrmo za espresso je obicno preprzeno i daje taj intenzivni ukus preprzene kafe koji se obicno koristi da bi sakrio (ne)kvalitet zrna
Robusta je kafa koja raste u nizijama. Arabika raste na nadmorskoj visini od 600m navise. Kafa ima tu osobinu da tokom rasta skuplja lokalne mirise iz svog okruzenja, tako da arabika ima intenzivnije cvetne i vocne arome u sebi, dok robusta ( pogotovu one najjeftinije sorte) vrlo cesto ima preovladjujucu aromu blata. Od robuste se i ne ocekuje neka aroma, ona sluzi da bude nosilac aroma koje u mesavini daje arabika, kao i da daje penu....Stoga se obicno robusta pece na visoj temperaturi, da bi se uklonio taj ukus blata koji nosi. Ovo je veoma uprosceno, ali kakvo-takvo objasnjenje.
Citat:
Uglavnom, odavno, slusao sam neku radio emisiju, koja je bila o kafi a gost je bio menadzer nekog naseg brenda...nije vazno kojeg...i iznosio je neke zanimljivosti u vezi kafe. Ako u soljici ima puno pene, onda je to mesavina kafe i jecma...sto je vise pene to je veca koncentracija jecma...cista kafa nema pene...
Taj menadzer je lupio dvostruku glupost: naravno da kafa stvara penu, sto zavisi od vrste i nacina pripremanja, vise ili manje, ali stvara. Drugo, jecam skoro uopste ne moze da stvori nikakvu ozbiljniju penu. U Italiji je veoma popularan napitak od przenog mlevenog jecma (
https://en.wikipedia.org/wiki/Caffè_d%27orzo), koji se pakuje i u kapsule. Kad se propusti kroz aparat pod istim rezimom kao i za espresso, dobija se napitak sa jako malo nekonzistentne pene koja i ne lici na penu od kafe. Inace, taj napitak je veoma popularan i njegova prodaja (sto se tice kapsula) skoro dostize prodaju kafe. Piju ga oni koji ne podnose dobro kafu, a kazu i da je bogat vitaminom B itd itd....
Ako neko nema uslova da priprema espresso, jedan dobar kompromis se postize sa aparatom slicnom dzezvi, a zove se Moka (
https://en.wikipedia.org/wiki/Moka_pot). U njega ide malo krupnije mlevena kafa, ekstrakcija se vrsi parom koja prolazi kroz kafu i zavrsava u soljici. To je moja preporuka. Nema pene, ali od dobre kafe ce izaci i prilicno dobar napitak, posto je tako podesen odnos kolicine kafe koja staje unutra i kolicine vode koja treba da ispari, da nepozeljne organolepticke materije ne stignu da se rastvore i da prodju u soljicu, samo ako ne kupujete vec gotovu samlevenu za moku (250gr, vakuum pakovanje, samo ne od nasih proizvodjaca), vec je sami meljete, sameljite je nesto krupnije i to je to.
Mio papa' dice che ogni uomo ha tre misure:
altezza, larghezza e lunghezza