Navigacija
Lista poslednjih: 16, 32, 64, 128 poruka.

Najbolji načini pripremanja mesa

elitemadzone.org :: MadZone :: Najbolji načini pripremanja mesa

Strane: < .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... Dalje > >>

[ Pregleda: 124490 | Odgovora: 380 ] > FB > Twit

Postavi temu Odgovori

Autor

Pretraga teme: Traži
Markiranje Štampanje RSS

gilopile
Dragan Jovanovic

Član broj: 173855
Poruke: 11572



+2610 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 15:47 - pre 124 meseci
Napisao sam... Jbg, bilo bi providno, cuj, treba mi recept onog kolaca...Eeeee, al bi se obrukao :D

Ko zna, mozda je i ona clan ovog foruma i procita ovo. To bi bilo ekstra! :)

E da, sada sam se setio, mozda je najpribliznije projanici... Bas tako neka struktura, samo opet malo mekse i ne ide nista kukuruzno unutra koliko se secam. Mada nije lose, umesto sira u projanicu pobacati mleveno, na pola dinstano i zacinjeno, a? Ovo cu da probam :)
(c) 1982 sinclair research ltd
 
Odgovor na temu

Odin D.
Mlađi referent za automatizaciju
samoupravljanja

Član broj: 37292
Poruke: 2549



+8370 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 17:02 - pre 124 meseci
Citat:
vilil1: a to ne moze nista da nadoknadi, pa makar bila upotrebljena najmodernija svetska tehnologija.

Tako se pricalo i za Stradivarijeve violine dok neko pametan nije odlucio da testira ta bulaznjenja slijepim testom. (Blind experiment).

Citat:
Lavlja_Jazbina: Zar mislis da :) ha,ha ovo ide u spremanje (dimnjenje kobasica,odosmo na njih)sa aromom jabuke i ostalih hemijskih sastojaka.
Da li pusacu ona duvaljka moze da docara nedostatak dima pravog duvana.
Gospodine,nemojte molim vas.

Nema tu nikakvih aroma i hemijskih sastojaka. To su iveri jabukovog drveta, a ona sprava je sagorjevac u kojoj se aromaticni dim dobija sagorjevanjem drveta, bas kao i lozenjem balvana u nekoj supi.

[Ovu poruku je menjao Gojko Vujovic dana 09.01.2014. u 21:41 GMT+1]
 
Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8226



+5028 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 18:10 - pre 124 meseci
Ti nesto ispeci pa reci,mislim svinju.Nisam ti ja bato kriv sto ti austrijanci ne daju da dimis u dvoristu.Sredjen sistem,jbg-a.Sto si trazio to si dobio,ali....
Ovde Ventura ima svoje ekperimente,a ko ne zna da se igra nemoj da kvari igru drugome.Stalno si za neku svadju i vredjanje.Vidis Ventura nije tako direktan,a im puno pravo.


[Ovu poruku je menjao Gojko Vujovic dana 09.01.2014. u 21:42 GMT+1]
 
Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8226



+5028 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 19:10 - pre 124 meseci
Citat:
gilopile Pre 10-ak g. sam kod bivse devojke probao kolac sa mlevenim mesom. Izgleda kao obican kolac,

Kao lenja pita,sa gornje i donje strane kao kolac pa meso usredini ili je urolano sve?

Jos jedan predlog.




http://www.minjina-kuhinjica.c...mesom/rolovani-juneci-ramstek/

[Ovu poruku je menjao Gojko Vujovic dana 09.01.2014. u 21:44 GMT+1]
Prikačeni fajlovi
 
Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8226



+5028 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 19:49 - pre 124 meseci
gilopile..mozda ovaj rolat sa mlevenim mesom.

Rolat sa mlevenim mesom i jajima
800 g mlevenog svinjskog mesa
6 jaja
2 kriške starog hleba
so, biber, ulje

Način pripreme
Skuvati 5 jaja i ohladiti ih. U dublju činiju staviti mleveno meso, jedno sveže jaje, dodati izmrvljen stari hleb, začiniti i sve dobro izmešati.
Dobijenu smesu ostaviti 1 sat da odstoji u frižideru.

Na dasci razviti meso u obliku pravougaonika, poređati skuvana jaja po sredini u red, i uviti meso kao rolat.
Staviti rolat u nauljani pleh i peći u zagrejanoj rerni na 200 C oko 45min. Služiti sa grilovanim povrćem.
 
Odgovor na temu

Goran Mijailovic

Član broj: 12684
Poruke: 6907



+437 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 19:53 - pre 124 meseci
Mali otklon od teme, evo ih moje rolovane snicle ovde: http://domacirecepti.net/rolovane-snicle/

Slikao i pripremao ja, a recept koji je na sajtu je napisan otprilike i po secanju ali je ok za upotrebu.
 
Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8226



+5028 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 20:11 - pre 124 meseci
I opet se vrtimo oko 220c+20min.Koja je temperatura bila kod tebe?
 
Odgovor na temu

ventura

ventura
Član broj: 32
Poruke: 7781
*.dynamic.sbb.rs.



+6455 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 21:42 - pre 124 meseci
Citat:
vilil1:
... kao i zasto je bitan vazduh...npr. onaj primorsko-planinski (Dalmacija, Crna Gora...) za kvalitet osusenog mesa, a to ne moze nista da nadoknadi, pa makar bila upotrebljena najmodernija svetska tehnologija.

Da, baš može tehnologija to da nadoknadi!

Mislim, šta odlikuje to meso sušeno u Dalmaciji? Kakav je to vazduh i kakvu aromu mu daje? Da li je to sadržaj soli u vazduhu? joda? aroma mediteranskog rastinja? Sve se to generalno može svesti na naučni opis i rekreirati u laboratoriji (ako se ide dotle). Ali moje (laičko) mišljenje je da su svi ti uslovi tipa vetar, so, mirisi, da je sve to sekundarno i relativno nebitno. Najveća pednost tih morskih predela je to što zimi imaju ujednačenu temperaturu koja je idealna za sušenje mesa (oko 10°) i relativno veliku vlažnost vazduha zbog blizine mora. A ta dva parametra je vrlo lako kreirati u zatvorenoj komori kakvu sam opisao.
 
Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8226



+5028 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 21:55 - pre 124 meseci
Hoces da kazes da je giros isti i u Grckoj kao kod nas.Jagnje iz Sjenice kao u Sumadiji.Ti pominjes arome,meso tesko da mozes
da preuredis tim postupkom.
 
Odgovor na temu

ventura

ventura
Član broj: 32
Poruke: 7781
*.dynamic.sbb.rs.



+6455 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 22:04 - pre 124 meseci
Citat:
Lavlja_Jazbina:
Hoces da kazes da je giros isti i u Grckoj kao kod nas.Jagnje iz Sjenice kao u Sumadiji.Ti pominjes arome,meso tesko da mozes
da preuredis tim postupkom.

Početni kvalitet mesa nisam ni spominjao već samo njegovo sušenje. Dakle od jedne životinje butku okačiš na neki tavan u Dalmaciji, i staviš je u kontrolisanu curing komoru u Norveškoj, i ako bude neke razlike, to će biti u korist ovog pršuta iz curing komore.


Evo ti kako se pravi pršut na industrijskom nivou:


Ova moja komora za sazrevanje radi na istom principu, stim što je kod mene frižider od par stotina litara, a kod ovih je cela industrijska hala precizno kontrolisana za temperaturu i vlažnost.

Takav pršut će uvek da sašije bilo koji 'domaći' pršut iz Dalmacije a potogovo iz Crne Gore, jer probaj da kupiš neki Italijanski koji je proizveden na ovaj način i prosto ti se topi u ustima, sa nekim Njeguškim koji je žilav kao opanak.

[Ovu poruku je menjao ventura dana 06.01.2014. u 23:16 GMT+1]
 
Odgovor na temu

Flo33
Slovenija

Član broj: 137113
Poruke: 738



+1554 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 22:15 - pre 124 meseci
Voleo bi da Ventura pokaže rezultate, deluje jako zanimljivo, i izvodljivo. Samo dva pitanja. Nije li 85% previše vlažno? Tj neće li to samo održavati vlažnost mesa. Drugo, kako misliš da sprečiš bakterije, bez priliva svežeg vazduha? Ako sam dobro pročitao, tebi će vazduh samo cirkulisati u komori?
 
Odgovor na temu

ventura

ventura
Član broj: 32
Poruke: 7781
*.dynamic.sbb.rs.



+6455 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 22:20 - pre 124 meseci
Flo, okačiću rezultate obavezno, ali to sa sušenjem mesa se sigurno ne uvežbava za par meseci, možda potraje i duže :)

Bakterije se ne sprečavaju tako što ćeš da izbacuješ vazduh iz frižidera, već tako što ćeš frižider vrlo dobro da pripremiš i dezinfikuješ, a meso dok se radi (a pogotovo kobasice), čistoća radne površine i ruku moraju biti apsolutno kao u hirurškoj sali (to je generalno pravilo za sve kobasice). Generalno so bi trebala da je ta koja će sprečiti razvoj bakterija, a u nekim proizvodima (bresaola, neke salame) i želiš da ti se na površini razvija plesan, odnosno 'dobre' bakterije.
 
Odgovor na temu

Flo33
Slovenija

Član broj: 137113
Poruke: 738



+1554 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 22:32 - pre 124 meseci
Nisam mislio na bakterije u okolini, podrazumeva se da ćeš sve dezinfikovati, nego na bakterije u samom mesu. Malo sam skeptik oko prozračivanja, ali videćemo, želim ti uspeh. Hoćeš li i u evapurator dodavati soli? Samo napred sa poduhvatom!
 
Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8226



+5028 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 22:57 - pre 124 meseci
Stalno ides na neku idustrijalizaciju a sve to nije isto.Deluje da jeste ali da bi se ispaltilo,kvalitet se zanemaruje.
Izmedju ostalog,Matijevic i njemu slicni ( kao i klip koji si okacio)trpaju vestacki slanu vodu sto u prirodnom susenju ti to ne radis.
Mentor koji ima svoj tovljenik mi nije tu,a glavni mi je po pitanju prakse.Kobasice,priprema mesa itd.
Od prvog minuta je ono na sta sam mislio,a ima jos u toj neprirodnom procesu koji zagovaras.Ubrzan bolje reci.




p.s.Tebi zilavo znaci lose.
 
Odgovor na temu

ventura

ventura
Član broj: 32
Poruke: 7781
*.dynamic.sbb.rs.



+6455 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 23:04 - pre 124 meseci
Lave ti uporno mešaš rekreiranje prirodnog procesa sa nekim prečicama i forama koje rade Matijevići i slični da bi uštedeli/ubrzali ceo proces.

Brineovanje mesa (to što si okačio na klipu) nema nikakve veze sa sušenjem. Brineovanje se manuelno radi tako što se meso potopi u slani rastvor i tu stoji satima kako bi upilo vodu. Ovo industrijsko rešenje taj proces ubrzava tako što igle direktno ubrizgaju tu tečnost u meso. Da li je krajnji rezultat jednako kvalitetan, nemam pojma, ali to ionako nema veze sa generalno diskusijom o sušenom mesu.
 
Odgovor na temu

Goran Mijailovic

Član broj: 12684
Poruke: 6907



+437 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 23:27 - pre 124 meseci
Citat:
Lavlja_Jazbina:
I opet se vrtimo oko 220c+20min.Koja je temperatura bila kod tebe?


Ma ja mislim da je dovoljno 200oC to je vlasnica sajta sama stavila 220oC.
 
Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8226



+5028 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa06.01.2014. u 23:27 - pre 124 meseci
Ne.Ti izmisljas precice.Izvini.Poceli smo o svinjskom rolatu ti si ubacio biftek i to sa nekom skalamerijom koju ovde vecina nije videla.
Poceo si sa temperaturom od 57 a Goran je postavio link sa svojim receptom i 220 stepeni pecenja.Bachi kaze necu krvavo ti ga teras probaj itd itd.
Vidi motam se po KAFANAMA.Ruckovi i tako to.Svako ima neki svoj PRIRODNI izvor.Vino,kobasice,kulen.Sta mislis kako je to spremano.
Zafrkavas.Cenim eksperiment i trud,pa mozez biti najveci razbojnik ovde :).Cekam samo da kazes novi nacin spremanje gice.Ajte moli vas.


[Ovu poruku je menjao Gojko Vujovic dana 09.01.2014. u 21:36 GMT+1]
 
Odgovor na temu

jnk
beograd

Član broj: 29216
Poruke: 1472



+1498 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa07.01.2014. u 00:03 - pre 124 meseci
@Lavlja jazbina

Kad neko u kafani naruci res pecen biftek, to se ne moze svrstati u 'njegov ukus' vec u cisto nepoznavanje materije. To sto ti ceo zivot ides u kafanu a nisi video dalje od karadjordjeve te apsolutno ne kvalifikuje za pricu o hrani na nekom malo visem nivou. Isto tako neko jede ceo zivot prekuvanu pastu pa kad mu neko da skuvanu kako treba njemu tu nesto nije u redu.

@ventura

Mislim da je ovaj sous vide ipak za neku upotrebu gde se zahteva konzistentnost u spremanju velike kolicine mesa. medium rare mozes lako na tiganju da ubodes i nisam siguran da ce biti toliko velika razlika u ukusu, dok je dozrevanje ipak druga prica i da se tu moze izvuci najbolji ukus.
 
Odgovor na temu

vilil1

Član broj: 174605
Poruke: 765



+1499 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa07.01.2014. u 00:28 - pre 124 meseci
Citat:
ventura: Mislim, šta odlikuje to meso sušeno u Dalmaciji? Kakav je to vazduh i kakvu aromu mu daje? Da li je to sadržaj soli u vazduhu? joda? aroma mediteranskog rastinja? Sve se to generalno može svesti na naučni opis i rekreirati u laboratoriji (ako se ide dotle). Ali moje (laičko) mišljenje je da su svi ti uslovi tipa vetar, so, mirisi, da je sve to sekundarno i relativno nebitno. Najveća pednost tih morskih predela je to što zimi imaju ujednačenu temperaturu koja je idealna za sušenje mesa (oko 10°) i relativno veliku vlažnost vazduha zbog blizine mora. A ta dva parametra je vrlo lako kreirati u zatvorenoj komori kakvu sam opisao.


Citat:
ventura: Takav pršut će uvek da sašije bilo koji 'domaći' pršut iz Dalmacije a potogovo iz Crne Gore, jer probaj da kupiš neki Italijanski koji je proizveden na ovaj način i prosto ti se topi u ustima, sa nekim Njeguškim koji je žilav kao opanak.

Hm...slabo ti znas o prsutima. Bez uvrede. Npr. San Daniele prsut -

"Područje općine San Daniele karakterizira stalno strujanje zraka s Alpa u kombinaciji s blagim, vlažnim strujanjem s Jadrana što je rezultat položaja na brežuljkastim obroncima sedimentnih stijena ledenjačkog podrijetla, zaštićenim Alpama, koje doprinosi stvaranju idealnih klimatskih uvjeta za sušenje i zrenje pršuta."

Parmski prsut -

"Od 1978. godine određeno je područje proizvodnje Parma pršuta. Područje je smješteno u zoni od 5 km južno od Via Emilia (provincija Parma) u podnožju Apenina, iznad 900 m nadmorske visine. Na zapadu graniči s rijekom Stirone, a na istoku s rijekom Enza."

Serano -

"Tehnološki proces proizvodnje traje od 9 do 12 mjeseci uz uvjet da se zrenje pršuta mora odvijati na nadmorskoj visini od najmanje 800 m."

Mislim, svaka cast tebi na entuzijazmu. Ali ovo gore sto si izneo, lici na pricu ljudi koji ceo zivot koriste suncokretovo ulje i kada probaju maslinovo, zale se da smrdi.

Industrijska proizvodnja je samo to. Sto veca proizvodnja, to je veca zarada. Pa i kulen...nekada se pravio od secenog mesa, onog najkvalitetnijeg, a danas se pravi od svega i svacega, mleveno...i to ce biti standard. Nazalost. Pa tako imamo i onaj cuveni Petrovacki kulen u koji ide cela svinja?! I jos se hvale time. Svasta.

Zaboravih...Italijanski prsuti imaju oko 60% vlage u sebi, Dalmatinski, Istarski...oko 35-40%. Serano 48-49%. Naravno da se italijanski topi u ustima. To je vise neka sremacka sunka, nego prsut. ;)

[Ovu poruku je menjao vilil1 dana 07.01.2014. u 01:39 GMT+1]
 
Odgovor na temu

ventura

ventura
Član broj: 32
Poruke: 7781
*.dynamic.sbb.rs.



+6455 Profil

icon Re: Najbolji načini pripremanja mesa07.01.2014. u 00:39 - pre 124 meseci
Citat:
jnk:
...i nisam siguran da ce biti toliko velika razlika u ukusu, dok je dozrevanje ipak druga prica i da se tu moze izvuci najbolji ukus.

Razlika je drastična!

Ne radi se samo o postizanju savršene temperature, već i u tome da se sama struktura mesa menja prilikom tako dugog višesatnog (ili višednevnog) kuvanja. To se ne vidi toliko na ovom klasičnom bifteku (tenderloin) koji generalno nema nekih masnoća ili drugih elemenata u sebi, ali je razlika još drastičnija na nekim drugim odrescima.

Recimo da staviš neki krš komad tipa skirt steak (što kod nas uveliko valjaju kao ramstek), i kuvaš ga sous vide 30+h, za to vreme kuvanja će se sva vezivna tkiva tj. ona srebrna kožica i žilice otpustiti, pri čemu se proteini raspetljavaju i pretvaraju u želatin čime meso dobija na mekoći (što automatski znači bolji kvalitet).

Nisam još uvek konkretno probao te akcije što traju više od jednog dana, ali probaću i to u neko skorije vreme.

Citat:
vilil1:
San Daniele prsut -

"Područje općine San Daniele karakterizira stalno strujanje zraka s Alpa u kombinaciji s blagim, vlažnim strujanjem s Jadrana što je rezultat položaja na brežuljkastim obroncima sedimentnih stijena ledenjačkog podrijetla, zaštićenim Alpama, koje doprinosi stvaranju idealnih klimatskih uvjeta za sušenje i zrenje pršuta."

Parmski prsut -

"Od 1978. godine određeno je područje proizvodnje Parma pršuta. Područje je smješteno u zoni od 5 km južno od Via Emilia (provincija Parma) u podnožju Apenina, iznad 900 m nadmorske visine. Na zapadu graniči s rijekom Stirone, a na istoku s rijekom Enza."

Serano -

"Tehnološki proces proizvodnje traje od 9 do 12 mjeseci uz uvjet da se zrenje pršuta mora odvijati na nadmorskoj visini od najmanje 800 m."

Sve su to lepe priče, ali one su samo to - marketinške priče.

Ja ne sporim da određeni regioni imaju takvu klimu koja prirodno pogoduje sušenju mesa, ali generalno kad poznaješ tehničke parametre cele priče, ti tu istu klimu možeš da rekreiraš u komori pa makar se ona fizički nalazila i na antarktiku.
 
Odgovor na temu

elitemadzone.org :: MadZone :: Najbolji načini pripremanja mesa

Strane: < .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... Dalje > >>

[ Pregleda: 124490 | Odgovora: 380 ] > FB > Twit

Postavi temu Odgovori

Navigacija
Lista poslednjih: 16, 32, 64, 128 poruka.